Специи – это душа любого блюда грузинской кухни. Чего только стоят несравненные сочетания различных пряных трав. Амбициозный и харизматичный победитель «МастерШеф»-9 Сергей Денисов родился в Батуми. Он как никто другой знает толк в специях. Читайте топ-10 самых распространенных и незаменимых специй грузинской кухни от Сергея Денисова в материале.
Уцхо-сунели
У специи есть и другие названия – голубой донник, пажитник голубой. Уцхо-сунели переводится как «чужой» или же «незнакомый». Так вот, именно уцхо-сунели и есть всем известная специя хмели-сунели.
Все уже привыкли, что смесь разных специй – это автоматически хмели-сунели, но на самом деле это не совсем так. Хмели сунели – это различные сухие пряности.
А вот уцхо-сунели – это грузинская пряность, которая дает именно тот самый яркий, уникальный вкус Грузии.
Шафран
Шафран имеретинский – это по сути лекарственное растение. В грузинской кухне шафран отвечает за ореховые соуса. Сергей Денисов любит добавлять его в бульоны и другие блюда. Часто за молотый имеретинский шафран выдают куркуму, поэтому кулинар советует покупать целые лепестки. Существует очень много разновидностей шафрана, но только из бархатца делают имеретинский шафран. Хоть они и похожи, но заменить друг друга не могут.
Кинза
«Тут и сказать нечего. Без кинзы не обходится ни одно грузинское блюдо. В Грузии употребляют кинзу во всех видах: свежую, сушеную, семена», – вкратце рассказал Сергей.
Базилик
Рехани, реган, базилик… Зеленый или фиолетовый – это еще одна зелень, которую обожают не только в Грузии, но и в Италии, Греции, Испании и других странах. Не зря кухни этих стран и похожи. Растущий у многих жителей Грузии на подоконнике в горшочках, свежий или сушеный базилик, дарит незабываемый вкус и аромат, а особенно в сочетании с томатами.
Сванская соль
Сванская соль – одна из любимейших специй Сергея. По всему миру есть различные виды ароматной соли: ореховая, адыгейская, лимонная, байонская и еще множество других. Основа основ сванской соли – чеснок и соль, а дальше смесь дополняется шафраном, уцхо, кориандром и острым перцем. Но, как говорится, сколько домов, столько и вариантов.
Тархун
«Тархун или же эстрагон… У меня сразу же ассоциация с весной, и конечно же, с одним из любимых напитков. Почему ассоциация с весной? Все потому, что на Пасху все делают праздничный чакапули, основой которого и есть тархун. Так что, эстрагон в Грузии едят и с сыром, и делают ароматный напиток», – делиться Сергей Денисов.
Испанахи
Испанахи более известен нам под другим названием – сельдерей. Он обладает чрезвычайно сильным ароматом. Сельдерей бывает 3 видов: корневой, стеблевой и листовой (ниахури). В Грузии ниахури называют то, без чего нельзя представить настоящее лобио.
«А какое лобио, конечно, без кондари или чабра. Яркий, пряный, ароматный, все, что требуется для кучмачи, оджахури и зеленого лобио».
Зира и Барбарис
«Я использую зиру для баранины и мясных блюд. А в Грузии в основном ее используют для кубдари.
Коцахури более известен как барбарис.Тут долго не о чем говорить: хашлама, кебабы, прочие мясные блюда, и конечно же, соус коцехури».
Джонджоли
Джонджоли – маринованные бутоны цветов. По вкусу они напоминают что-то вроде каперсов, только более кислее, и с долей цветочного привкуса. Сергей Денисов однозначно советует попробовать. Продают их уже маринованными, нужно только чуть отжать от маринада. В сочетании с домашним маслом и луком вкус джонджоли моментально перенесет вас в солнечный и цветущий апрель ближе к горам.
Нигози
Нигози – это всем известные грецкие орехи. Основа грузинской кухни, и главное отличие от других в мире заключается в том, что орехи употребляются буквально везде: супы, соусы, салаты, десерты, к птице, в мясных и рыбных блюдах.