Блюдо из дикой утки сегодня можно смело назвать экзотическим блюдом, ведь надо быть настоящим охотником, чтобы поймать эту птицу. Однако мясо дикой утки менее жирное, чем у ее домашних родственников. Своим рецептом приготовления филе дикой утки с яблочным пюре и персиковым соусом поделился участник «МастерШеф»-9 Руслан Шилин. Пошаговый рецепт приготовления читайте в материале.
Ингредиенты:
- яблоки – 150 г
- красное вино (сладкое) – 250 мл
- персики – 150 г
- груша – 1 шт.
- белое вино – 200 мл
- вода – 50 мл
- масло сливочное – 35 г
- розмарин – 2 веточки
- анис (бадьян) – 1 звездочка
- корица – 1 маленькая палочка
- соль, сахар – по вкусу
Приготовление:
- Зачищаем утиное филе от остатков перьев и «малого филе». На коже делаем надрезы в виде решетки.
- Смешиваем сахар и соль в пропорции 1: 1. В готовый сухой маринад отправляем филе на 30–40 мин.
- В сотейник наливаем красное вино, ставим на умеренный огонь и добавляем предварительно зачищенные и нарезанные кубиком яблоки. Варим яблоки, пока они не станут мягкими.
- Сливаем вино и перебиваем погружным блендером до однородности. Доводим до вкуса. Пюре может быть кисловатым, но в общей картине вкус блюда будет замечательным.
- Смываем с филе маринад, обсушиваем. Кладем на немного разогретую сковородку кожицей вниз и вытапливаем жир из-под кожицы при t 40–50 °C.
- После вытопки жира добавляем веточку розмарина и обжариваем на среднем огне до полной готовности.
- К остаткам обжарки утки в сковороде добавляем воду и 50 мл белого вина и томим еще 1–1.5 мин.
- Добавляем нарезанные ломтиками персики, томим, пока они не станут совсем мягкими.
- Массу перетираем через сито и возвращаем на сковородку. Масса должна быть по консистенции, как жирные 30% сливки.
- Затягиваем соус холодным сливочным маслом при постоянном помешивании.
- Процеживаем через сито и 4 слоя марли.
- Для хорошей презентации с верхней части груши вырезаем мини-грушу и провариваем в белом вине с анисом и корицей.
Приятного аппетита!